Чому не восьминіг?

Тому що слово складено "по-старослов'янськи", а у старослов'янському число вісім звучало як вісім. У більшості слов'янських мов це чисельне не має нашого (тобто східнослов'янського) протетичного приголосного "в": порівн.

Восьминоги, або спрутові (лат. Octōpoda, від ін. -грец. ὀϰτώ «вісім» і πούς «нога»), – найвідоміший загін головоногих молюсків.

«Octōpoda», так іменують восьминогів латиною, але сама видова назва «восьминіг» бере своє коріння з давньогрецької мови: ὀϰτώ означає «вісім» і πούς, що означає «нога». Також восьминогів називають спрутами.