Де в'ялять хамон?

Восени хамон переміщають на нижні поверхи, де підтримується температура 8-10 градусів. Окіст може провисіти від 9 до 12 місяців. Саме тут починається в'ялення — м'ясо набуває характерної структури, смаку і аромату.

Хамон виробляється по всій території Іспанії крім узбережжя. Як і в іспанських вин існує Denominación de Origen – знак якості, що гарантує, що хамон вироблений у певній провінції з дотриманням постійних місцевих стандартів (кожна провінція має свої).

Найкращий хамон в Іспанії – той, що має маркування "Pata negra" або "Bellota". Pata negra («чорна нога») є різновидом хамона іберіко. Це не якийсь окремий сорт чи порода свиней.