Що відбувається під час смаження риби?

При варінні та жарінні риби відбуваються згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів та екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси та об'єму риби.Mar 25, 2020

Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавці та нутрощі), м'ясо – до 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізається бадилля, шкірка, вічка, корінці тощо) .

Рибні страви – джерело повноцінного легкозасвоюваного білка. Колаген сполучної тканини риб менш стійкий до нагрівання, швидше переходить у глютин, м'язова тканина в результаті теплової обробки стає більш рихлою, м'якою, легше просочується травними соками, швидше та краще засвоюється.

При тепловій обробці продуктів змінюються їх смак, колір, запах, маса, харчова цінність та засвоюваність. Це відбувається внаслідок зміни у продуктах білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових та ароматичних речовин. зменшується маса м'яса та риби після них теплової обробки.