Скільки додавати глютен у хліб?

Однак при виготовленні сортів хліба, що містять жито, кількість клейковини може бути більшою за 4%; при складанні рецептів, наприклад дієтичного хлібадоза клейковини може бути від 3 до 6%; при випіканні булочок з борошна грубого помелу, а також хліба з високим вмістом клітковини клейковину можна додавати від 2 до 5%, …

Приклади застосування глютену:

1. У хлібопекарській промисловості: для коригування якості борошна – підвищення вмісту білка; для поліпшення якостей хліба – збільшення виходу, покращення формостійкості, надання характерної пористості та підвищення термінів зберігання;
2. при приготуванні листкових виробів, тостового хліба;

Встановлено, що поліпшення хлібопекарських властивостей борошна відбувається в основному при сухих дозах. клейковини від 1 до 4% від маси борошна, але найбільш суттєве підвищення всіх показників якості хліба відзначається при сухих дозах клейковини 2-3% від маси борошна.

У тесті з борошна зі зниженим вмістом клейковини необхідно підвищити набухання клейковини- збільшити вологість опари, час замішування опари і тіста, збільшити час бродіння опари (знизивши t ° бродіння до 26 ° С), скоротити до мінімуму вистоювання тестових заготовок, підвищити температуру випікання на 10°С.