Як і скільки варити м'ясо?

Попередньо м'ясо треба очистити та промити. Довести до кипіння сильному вогні. Після закипання з бульйону ложкою знімають пінку. Варити при щільно прикритій кришці (немає зіткнення пари з киснем і, відповідно, не окислюється жир у бульйоні) на слабкому вогні.

Це залежить від способу приготування та розміру шматків. Так, у каструлі невеликі шматки зваряться за 30 хвилин, середні, вагою близько кілограма-півтора, – за годину-півтори, а великі, у тому числі на кістки, – за 2 години.

Варити яловичину 1 година на бульйон для насиченого бульйону можна, можливо поварити довше – 1,5 години. Якщо яловичина стара, сумнівна або шматок дуже великий – варіть від 2 годин. Перевірити яловичину на готовність легко, проткнувши вилкою – якщо яловичина зварилася, вона буде м'якою. Якщо ні – варити яловичину ще півгодини.